Tirate fuori la carne almeno 2 ore prima. Battetela con un batticarne, pulite bene e poi arrotolate intorno la pancetta e legatela in modo da mantenere la forma. Intanto accendete il forno a 180°C ed infilate il contenitore che andrà poi a cuocere l’arrosto, con dentro le verdure tagliate, gli aromi e il vino.

In una padella di ferro mettete il burro, olio e appena fuso il burro inserite la carne. A fuoco vivace, sigillate la carne da tutti i lati e pepate. Poi prendiamo il contenitore con le verdure dentro il forno e mettiamo la carne con il liquido lasciato in padella. Mettete a cuocere con forno a 180°C per circa 30 minuti (la carne deve rimanere rosa all’interno). Irrorate spesso con il suo stesso liquido, rigirandolo alternato su tutti i lati.

Avvolgetelo in un foglio di alluminio e fatelo riposare 15/20 min. Poi fate raffreddare prima di tagliarlo a fette dello spessore di poco più di 1/2 cm. Filtrate il liquido e mettetelo nella padella dove avevate sigillato l’arrosto (c’è la parte caramellata). Salate se necessario e mettete un cucchiano di zucchero di canna se vi risulta acido per il vino, poi fate restringere appena.

Ora, occupatevi della fonduta. Fate fondere il burro, poi con il fuoco al minimo aggiungete la farina a pioggia mescolando velocemente con la frusta. Aggiungete poi il latte freddo a filo sempre girando velocemente con la frusta per non formare grumi. Quando il latte raggiunge la temperatura prima dell’ebollizione, aggiungete la fontina a dadini piccoli e date una mescolata. Poi lasciate cuocere 7/10 minuti (non deve bollire).

A fine cottura, portate fuori dal fuoco. Mescolate velocemente e controllate la densità; se necessario, aggiungete un goccio di acqua o di latte. Sempre fuori dal fuoco aggiungete il tuorlo e mescolate velocemente finchè sarà perfettamente amalgamato. Impiattate con fette di carne con il suo liquido su una base di fonduta ben calda.