Se presente, eliminate la cotenna dal cosciotto, quindi incidetelo con un coltello e mettetelo in una ciotola. Tritate gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia e spezzettate quelle di alloro. Cospargete quindi gli aromi sulla carne con le bacche di ginepro e il pepe in grani, versate il vino e lasciate marinare per 3 ore.

Scolate la carne, sistematela in una teglia da forno e lasciatela rosolare nell’olio extravergine di oliva per 7-8 minuti girandola spesso. Infornate a 180°C e fate cuocere per 90 minuti bagnando con il liquido della marinata filtrato; sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e disponeteli nella teglia, poi fate cuocere per mezz’ora bagnando con la marinata; salate e pepate.

Togliete la carne, spalmatela con la senape e infornate per 8 minuti in una teglia foderata di alluminio; lasciate addensare il fondo di cottura con le mele e servite assieme al cosciotto.

Salate e pepate esternamente la carne, poi legatela con tanti giri di spago bianco da cucina. Ponetela in una pentola che possa contenerla distesa. Aggiungete il burro e 2 cucchiai d’olio, lasciandola rosolare da tutti i lati.

Aggiungete lo spicchio d’aglio tritato, le foglie di salvia tritate e gli aghi di rosmarino, anch’essi tritati. Versate il vino, coprite e lasciare cuocere a fuoco lento per 90 minuti rigirando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda se il fondo di cottura dovesse stringersi troppo.

Togliete la carne dal recipiente di cottura, mettetela su un vassoio, lasciatela raffreddare del tutto e togliere lo spago. Stendete la pasta di pane sul tagliere infarinato, formando un rettangolo che possa contenere la carne, cospargetela con il prosciutto tritato finemente, appoggiateci sopra la carne e avvolgetela chiudendo bene tutte le aperture.

Mettete la carne avvolta nella pasta su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocetela in forno caldo a 250°C fino a quando risulta dorata (mezz’ora circa). A cottura ultimata, lasciate intiepidire e tagliatela a fette.