Ricavate dal cuore del filetto Carni Barone 4 medaglioni, alti circa 2 dita. Fate fondere 50 g di burro in una padella, dove i medaglioni stiano di misura; adagiatevi la carne e fatela colorire a fuoco vivo da entrambe le parti, rivoltandola con una padella o con 2 cucchiai.

Spruzzatela con un bicchierino di brandy e, non appena sarà ben caldo, infiammatelo. Quando la fiamma si sarà spenta spontaneamente, abbassate al minimo il fuoco e cuocete per 2-3 minuti. Nel frattempo preparate la salsina, in una ciotola mettete un cucchiaino di senape dolce, diluitela con 5 cucchiai di Marsala, unite uno spruzzo di Worcester e qualche goccia di Tabasco.

Lavorate gli ingredienti con una forchetta, fino a quando risulteranno perfettamente amalgamati. Togliete con una paletta i medaglioni di carne dal condimento ed avvolgeteli uno per uno in un foglio di alluminio; in questo modo li terrete caldi mentre procedete alle successive operazioni.

Nel fondo di cottura versate la salsa che avete preparato, mescolando con un cucchiaio di legno; versate 5-6 cucchiai di panna e continuate la cottura per 2-3 minuti, in modo che il fondo risulti ben legato. Quindi, togliete i tournedos dall’alluminio e metteteli di nuovo nella padella, girandoli un paio di volte nella salsa affinché ne restino ben nappati.

Insaporiteli con una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe nero. Cuocete tutto insieme per un minuto (non di più, perché la carne deve restare rosea all’interno) e servite la preparazione su un piatto da portata.

Per tenere più in forma i tournedos durante la cottura, legate attorno alla circonferenza della fetta di carne dello spago da cucina.

Al momento dell’uso, la carne deve essere a temperatura ambiente, altrimenti può correre il rischio di bruciacchiarsi all’esterno e rimanere ancora cruda all’interno.

Nel momento in cui la carne viene messa in padella, il condimento deve essere ben caldo in modo che la rosolatura iniziale sia rapida. Poi il fuoco va abbassato per continuare una cottura più moderata, che sarà tanto più lenta quanto più alto è lo spessore della fetta.

Per verificare il grado di cottura premete la superficie della carne: più è elastica, più è al sangue. Salate solo a fine cottura.