Se la bistecca è stata conservata in frigorifero, tiratela fuori 1 ora prima di preriscaldate la griglia e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente. Appoggiate la parte superiore della picanha su un tagliere o un’altra superficie di lavoro, con il grasso rivolto verso l’alto. Usando un coltellino affilato, tagliate lo strato di grasso, senza tagliare la carne, come si farebbe per un prosciutto.

Massaggiate 1 cucchiaio di sale nelle fessure dello strato di grasso incrociato della bistecca. Insaporite con pepe nero macinato al momento. Se volete infilzare la bistecca, tagliatela per il lungo in tre pezzi uguali. Arrotolate ogni pezzo di bistecca come un rotolo di gelatina e, usando un grande spiedo di metallo, fissate la bistecca in modo che rimanga arrotolata.

Cospargete il sale rimanente sui lati non conditi della bistecca. Preriscaldate la griglia al massimo ed applicate uno strato sottile di olio con un pennello o un tovagliolo di carta. Adagiate la picanha infilzata sulla griglia e spegnete tutto il fuoco tranne il fornello più lontano dalle bistecche. In alternativa, scaldate una griglia a carbone fino a quando è molto calda prima di ammucchiare con cura la brace sul retro della griglia. Aggiungete immediatamente la bistecca sul lato anteriore della griglia.

Cuocete le bistecche, con il coperchio della griglia chiuso, per 20-25 minuti, girandole ogni 5-7 minuti per garantire una cottura uniforme. Quando la temperatura interna raggiunge i 55°C per la cottura media su un termometro per carne, togliete la picanha dalla griglia. Lasciate riposare le bistecche 5 minuti, quindi rimuovetele dallo spiedo, affettate e servite.