Dividete il fiocco di Carni Barone in due fette per dimezzarne lo spessore. Ricavate un trito dalle aromatiche e con esso condite la carne, assieme al sale ed al pepe. Battete le due fette di carne con un batticarne e disponete la pancetta su una delle due fette.
Poggiate la seconda fetta sulla pancetta, arrotolando il tutto per formare una rollata. Legate quindi con lo spago da cucina. In una casseruola capiente, rosolate la carne a fuoco vivo, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva.
Dopo avere rosolato la carne aggiungete un trito grossolano di sedano, carota e cipolla lasciando che tutto insaporisca a fuoco vivo per alcuni minuti, quindi aggiungete ora il brodo che potrà essere di carne o vegetale. Coprite dunque con un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma media.
Trascorsi i primi trenta minuti, girate la carne e fare cuocere ancora 30 minuti. Togliete quindi la carne dal fuoco e lasciatela riposare prima di affettarla. Finito il tempo di cottura si dovrà anche addensare la salsa: recuperate le verdure e cospargetele di maizena (ne basta poca).
Frullate il tutto aggiungendo il fondo di cottura dell’arrosto, rimettete sul fuoco lasciando che il calore faccia inspessire la salsa. Regolate infine di sale e pepe se occorre. Affettate l’arrosto e servirlo con la salsa ovviamente ben calda.
